Hamburguesa prime, con setas y foie gras

hamburguesa con foie gras y setas
Sin miedo, que lo que engorda es el pan!

Lo que engorda es el pan y la carne mala. Así que sin miedo me preparé una buena bomba de proteína.

Usé mi generoso Ziploc de cebolla picada congelada, y unas setas variadas que tenía previamente lavadas.
Las puse en una sartén a fuego medio, para que eliminen el exceso de agua. Cuando están casi secas (se comienzan a pegar a la sartén), se les agrega un poco de aceite de oliva. Agregar toda la sal que te permita tu cardiólogo. Darles fuego generoso para que las setas dejen su color pálido por un café agradable, con vetas de tostado. Cuando están casi listas, agregar un medallón entero de foie gras, y revolver para mezclar. Rápidamente apagar el fuego, porque sino el foie gras (que es pura grasa) se derrite y pierde toda su textura y sabor.

Cocinar una buena hamburguesa, de carne de calidad, a fuego fuerte y breve de un lado para que quede rojita en el interior (si es de mala calidad, es casi suicida el punto crudo porque no se queman las alimañas). Dar vuelta la carne. Agregar las setas con foie gras sobre las hamburguesas, tapar la sartén (o cada hamburguesa con una tapa de tetera como hacía mi abuela) para que conserve mas calor, dejar unos minutos y luego apagar la sartén. Opcional: es este momento los amantes del cheese burger podrían agregarle una feta de cheddar (o de manchego de verdad para ponerle un digno oponente al foie).



Montar sobre un plato, preferentemente sin pan. Acompañar con mostaza de Dijon, y una buena cerveza ambar, o un tinto juguetón (por ejemplo algo del Valle de Guadalupe, o hasta un Malbec con poca estirpe). Incluso, por ser martes, se puede maridar bien con una Coca Zero.

Carne con salsa de setas

Carne a la cacerola con salsa de setas, lista en 20 minutos
Carne a la cacerola con salsa de setas, lista en 20 minutos

Esta receta rápida se puede hacer en 20-30 minutos. Yo la uso para reciclar carne asada que sobró (incluso usando carne cocinada que se congeló y luego se descongela para re-cocinar), pero se puede hacer con carne nueva. En ese caso, hay que hacer la carne sobre una plancha/sartén u olla muy caliente, durante dos-tres minutos por lado, para que quede jugosa por dentro. Se reserva la carne aparte, pero la grasa que queda se vierte sobre la olla donde se va a cocinar el plato.

Reciclar carne asada
Reciclar carne asada

En esta olla, con la grasa de la carne (o con aceite de oliva virgen), se sofríen cebollas picadas finas (utilizar una proporción aproximada de 1 medida de cebolla en 4 de carne). Si se usa cebolla congelada (en mi caso pico mucho y luego congelo en un ziploc para evitar picar cada vez, igual que con el ajo), antes de agregar el aceite hay que cocinarlas solas, para que pierdan el agua. Recién agregar el aceite cuando ya estén casi secas. Junto a la cebolla se puede agregar también apio y zanahorias picados.

Cebolla picada congelada para ahorrar tiempo
Cebolla picada congelada para ahorrar tiempo
Sofreír la cebolla a fuego lento para que no se queme y tenga gusto ácido
Sofreír la cebolla a fuego lento para que no se queme y tenga gusto ácido

Freir a fuego lento durante diez minutos. Luego agregar las setas, salpimentar a gusto, y revolver. Dejar que los hongos liberen sus líquidos, dejar otros 10 minutos, ahora a fuego fuerte. Agregar media copa de vino tinto, y continuar con el fuego fuerte durante 10 minutos para quitar el gusto alcohólico pero conservando el sabor del vino. También se le puede agregar media lata de tomate triturado, o dos tomates naturales picados para darle mas volumen a la salsa. Si se agrega tomate, agregar una cucharada de café de azúcar por cada tomate para cortar la acidez.

Setas/hongos variados para salsa
Setas/hongos variados para salsa

Agregar vino a la salsa de setas para carne
Agregar vino a la salsa de setas para carne

Luego bajar el fuego, y terminar de cocinar a fuego lento semitapado (para que no pierda todo el líquido) al menos unos 10 minutos mas. Se puede recalentar muchas veces, la carne se pondrá mas tierna, y los sabores mas concentrados. Para que no se seque, agregarle caldo de costilla/carne en futuras recalentadas.

Maridar con un vino fuerte, como un Rioja, un malbec o un cabernet sauvignon. Hoy elegí un Chakana Cabernet Sauvignon, que se consigue a unos MXP 160 en La Europea, una gran opción de precio – calidad para vinos en México (checa otras opciones de buenos vinos a precios accesibles).

Chakana, vinos de buen precio en La Europea
Chakana, vinos de buen precio en La Europea

Carne Asada de mas? Es fácil reciclarla para salsa de pasta


En todo buen asado (carne asada, barbacoa, o como le digan en cada lugar) siempre debe sobrar un poco de carne. Lo importante es sacarla antes de que se transforme en un carbón (es decir cuando los invitados empiezan a pedir helado, café o digestivos). Esa carne en general sabe muy seca, a suela de zapato literalmente, si se la calienta en la sartén, plancha u horno.

La solución es humectarla en una buena salsa, logrando una relación simbiótica: la carne adquiere jugos nuevamente y la salsa toma el sabor rico de la carne.

La salsa es la mas básica: buen aceite de oliva extra virgen poco caliente, sofreír cebolla y pimiento (agregar zanahoria si se quiere mas dulce), agregar un poco de ajo cuando la cebolla esté transparente. Luego de cinco minutos añadir un poco de vino de cualquier color que haya sobrado de la velada (como dos copas por medio kilo de carne) y subir el fuego para que evapore en unos 4-5 minutos.

Añadir puré de tomate de cajita o lata, bastante orégano, 4-5 hojas de laurel, y dejar cocinar a fuego lento semi tapado unos 40-50 minutos. Si estás en México se vale agregar con el laurel un poquito de chile de árbol molido o pepperoncino italiano para dar un suave picor.

Servir con pasta al dente, con un trozo de carne al lado. Si la salsa salió pinche, agregar mucho queso parmesano, sino es una herejía. Un reciclado con aspecto de nuevo!

Dónde conseguir buena carne a buen precio en DF: XO Chihuahua – Visa del Norte

corte de vacio argentino
Nuestra favorita es Visa del Norte/XO Chihuahua. Son importadores de grandes cortes de carne canadiense a un precio increíble. El vacío, su mejor corte, se consigue por unos MXP 140 el kg, lo mismo que la picaña. XO Chihuahaua/Visa del Norte está en la colonia Anahuac del DF, el la calle lago Cuitzeo 113, teléfono 55 2974 3999, abre de lunes a sábados (los sábados cierra a las 13).

En su momento sólo vendían trozos muy grandes, como para restaurantes (muchas parrillas argentinas compran aquí sus cortes), ahora abrieron justo cruzando la calle una tiendita para venta al público.